Mujeres de humo, la reivindicación de la cocina

Un grupo de mujeres totonacas se dio a la tarea de rescatar la sabiduría gastronómica de sus ancestras. Ahora son reconocidas por su aportación culinaria.

Édgar Escamilla

El texto fue publicado originalmente en el suplemento especial de La Jornada Maya, con motivo de la edición 20 del Festival Cumbre Tajín.

El olor a humo nos guía hasta la construcción de tarro y palma en el corazón del parque temático Takilhsukut. De las paredes de la casa escuela de cocina tradicional penden viejos cántaros de barro, testigos de la lucha por el rescate y conservación de la comida totonaca.

La embajadora de la cocina mexicana, Martha Soledad Gómez Atzin, nos da la bienvenida e invita a pasar a ese lugar sagrado en el que se ha convertido para la Mujeres de Humo.

Es sábado y las alumnas cocinan afanosamente como parte del proceso de enseñanza-aprendizaje. Se les enseña algo más que seguir una receta, aprenden a cocinar con el alma, a plasmar sus sentimientos en la comida, lo que le da su sabor característico, el sazón inigualable.

“Las Mujeres de Humo somos las que heredamos la sabiduría del gran tesoro gastronómico de nuestras abuelas que ya se fueron. Estamos cada día manteniendo los fogones encendidos y estamos cocinando y recuperando la manera, la forma y las recetas antiguas”, nos comparte la también coordinadora del Nicho de Aromas y Sabores.

Este Nicho surge al mismo tiempo que Cumbre Tajín para cubrir la necesidad de alimentos y terminó siendo parte fundamental del Centro de las Artes Indígenes (CAI), nombrado patrimonio cultural inmaterial de la humanidad por la UNESCO en 2012.

En estos años han luchado por reivindicar el papel de las cocinas en las familias. Estos espacios deben convertirse en un lugar sagrado alrededor del cual las mujeres han nacido, crecido, formado a sus hijos. Tradicionalmente las casas totonacas eran de una sola habitación, en la que estaba la cocina, donde se dormía, se vivía, se hacía crecer a los hijos; eran lugares de reunión familiar y en las que casi siempre había algún invitado.

El olor a especias y humo se conjugan en la atmósfera. Sobre el fogón las mujeres agregan constantemente leña al fuego para crear las brazas con las que lentamente cuecen el pollo. Al otro extremo se calientan algunos tamales sobre un comal de barro. Todas trabajando como si fueran parte de una misma.

Las cocinas eran el lugar donde se daba el consejo, se platicaba, se daba información, se le guiaba a los hijos. Al paso del tiempo se ha olvidado la importancia de la cohesión familiar y las cocinas han perdido su valor. Ahora las Mujeres de Humo pretenden devolverle ese papel crucial.

Martha lo sabe bien, creció viendo cocinar a su abuela, de la que aprendió los secretos de la cocina, recetas que no podían traducirse en simples textos porque requerían de un alma propia que transmitiera el sentir detrás de cada alimento. Cocinando la vio envejecer y convertirse en una mujer con el cabello color de humo, con aroma a humo.

Nunca soñó con ser otra cosa que no fuera dedicarse a la cocina. Así comenzó a dar talleres a extranjeros interesados en la cocina tradicional; después se organizaron en un colectivo, algunas de ellas se han marchado al paso del tiempo, pero otras como Josefina, Minerva o Adela continúan haciendo fuerte el proyecto.

Para Martha, las cocineras deben ser reconocidas como las verdaderas mujeres empoderadas de su creencia y tradición dentro de la gastronomía. “Ahora las cocineras son reconocidas, somos patrimonio vivo que mantiene prendidos los fogones cocinando, que siguen yendo al monte a buscar la materia prima”.

El haber formado una escuela es considerado su mayor logro, pues les ha permitido a lo largo de estos años compartir su sabiduría. “No es momento de guardar secretos culinarios ni el sazón, es tiempo de que abramos nuestras carpetas mentales y compartamos con la juventud la realidad de las raíces de la cocina tradicional mexicana”.

Las Mujeres de Humo cocinan con las manos y el alma, y ese es su secreto. “Cada vez que echamos una tortilla lo hacemos con el corazón”. Plasmar eso en un libro les tomó cerca de siete años de tocar puertas en busca de una oportunidad, hasta que lograron en él la propia vida, los sentimientos, las palabras.

La casa escuela de cocina tradicional es hoy uno de los más grandes aportes del CAI para la preservación de la comida totonaca y seguirá siendo semillero de cocineras y cocineros que seguirán poniendo parte de sus corazones en cada platillo.


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